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Le porc Noir de Bigorre et le Jambon Noir de Bigorre obtiennent l’AOC !

Crédit Photo : Saveur des Pyrénées

Pourquoi c’est une bonne nouvelle ?

Stéphane Tibolla de la société Le Porc Noir (1) explique :

«L’obtention des deux AOC constitue pour la filière, la reconnaissance officielle des qualités particulières du jambon et de la viande issus du Porc Noir de Bigorre ; ces qualités étant intrinsèquement liées avec le mode d’élevage dans son terroir d’origine et avec les savoir-faire des éleveurs et des artisans qui élèvent les porcs et les transforment. Le Porc Noir de Bigorre représente un véritable patrimoine, le fruit d’un écosystème qui relie l’animal, le milieu naturel et l’homme, depuis des siècles.

C’est également une étape fondamentale qui consacre le travail de sauvegarde du Porc Noir de Bigorre, une race autochtone en voie d’extinction en 1981 et la pertinence de la démarche de développement, basée sur les qualités gustatives de sa viande et de son gras. »

Et quelles qualités gustatives !

Crédit photo : Société Le Porc Noir

Le Jambon Noir de Bigorre, Sentinelle du Goût Slow Food, est LE jambon d’exception français dont tous les gourmets de France et de Bigorre (pardon à la Navarre !) ont forcément entendu parler et auquel ils ont déjà goûté pour les plus chanceux d’entre eux !

Ce n’est pas encore votre cas ? Alors, voici, rien que pour vous, une petite séance de rattrapage :

Sa chair est finement persillée et légèrement brillante ; au nez, les arômes sont dits « toastés » (famille des empyreumatiques). En bouche, ce sont les fruits secs et en particulier la noisette qui dominent.

Avant d’arriver sur votre table, il aura reçu un salage doux au sel des salines du Bassin de l’Adour et il aura été affiné longuement (de 20 à 24 mois), ce qui lui confère un moëlleux et une longue en bouche incomparables.

En amont, le porc Noir de Bigorre est élevé en plein air. Il se nourrit facilement dans les sous-bois et au pâturage. Son régime se compose de seigle, d’orge et en saison, d’herbe, de glands et de châtaignes dont il raffole. Grâce à l’herbe que consomme le cochon (qui agit comme un puissant anti-oxydant) et grâce à un affinage sous une épaisse couche de couenne bien à l’abri de l’air, le gras du jambon Noir de Bigorre est une gourmandise à lui tout seul très recherchée par les amateurs !

Bon appétit !

Agnès Poujol Hardy

Les producteurs du Consortium du Noir de Bigorre - Crédit photo : Société Le Porc Noir

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En savoir plus sur les appellations d’origine contrôlée et protégée (AOC / AOP)

(1) La société Le Porc Noir a pour objet la commercialisation des produits de découpe issus des porcs des éleveurs rassemblés au sein du Consortium du Noir de Bigorre. Elle est l’«outil de développement économique » de la filière. Elle commercialise les produits sous la marque « Seigneur du Padouen ».

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