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De l’enquête « Assiette tous risques » au film « Vers une restauration collective bonne, propre et juste » (version courte à découvrir ci-dessous) ou comment passer de la rage à l’espoir !

Chaque nouvelle enquête sur notre production alimentaire nous donne l’impression d’avoir touché le fond. Vraiment ? Pas si sûr…

Je ne sais pas vous mais moi, je suis encore abasourdie par l’enquête « Assiette tous risques » diffusée sur France 3 le 28 juin dernier dans le cadre du magazine Pièces à Conviction : on y découvre que les saumons d’élevage norvégiens, victimes de parasites (des pous de mer) résistants aux traitements antibiotiques sont désormais traités via leur nourriture au diflubenzuron, un pesticide chimique présenté comme très toxique pour les poissons et très dangereux pour l’environnement… On aimerait que ce soit une blague mais l’enquête menée par les journalistes Caroline Benarrosh, Jean-Pierre Canet et Romain Icard ne laisse guère de place au doute, j’en veux pour preuve les proportions de saumons qui ne résistent pas à ce traitement (un tiers du cheptel), les malformations de certains sujets qu’on croirait sortis de 20 000 lieues sous les mers et les fonds marins des fermes aquacoles jonchés de déjections ( celles des saumons) et littéralement morts… une véritable désolation.

Je pourrais continuer avec les sardines de Baie de Seine polluées aux PCB, interdites à la consommation comme les bars et les maquereaux de cette zone demain peut-être ; ou encore avec les fraises d’Espagne cultivées sur des sols traités au bromure de méthyle, un agent de stérilisation des sols pointé du doigt par le Protocole de Montréal (signé en 1987 !) car nuisible à la couche d’ozone, aujourd’hui interdit en Europe mais pour lequel l’Espagne a obtenu une dérogation (sic !), lesquelles fraises se retrouvent sur nos étalages ; ou encore avec les cochons des élevages intensifs qu’on fait grossir à coups d’antibiotiques, bien qu’une loi européenne entrée en vigueur le 1er janvier 2006 interdise ces méthodes ; ou encore avec les poulets traités à la tétracycline, encore un antibiotique…

Les images de ces animaux chosifiés à l’extrême sont bien sûr  écoeurantes et constituent un sujet à part entière mais que penser des conséquences sur notre santé : la résistance des animaux et des hommes aux antibiotiques est une menace jugée « extrêmement sérieuse »  par le chercheur Antoine Andremont, Chef du Laboratoire de Bactériologie Médicale de l’Hôpital Bichat à Paris, interrogé par l’équipe de journalistes de l’enquête. Cependant que les conséquences sur notre santé sont multiples : effet promoteur du cancer et troubles du développement intellectuel chez l’enfant pour les PCB, effets allergisants et cancérogènes encore pour le bromure de méthyle, effets néfastes sur la fabrication des protéines, sur l’ostéogénèse et les enzymes efficaces sur la croissance pour la tétracycline…

N’en jetez plus, la coupe est pleine ! … Et notre assiette est vide !

Le Chef Dominique Valadier

Certains d’entre nous ont le choix de ce qu’ils mettent dans leur assiette, mais quel choix ont nos enfants lorsqu’ils déjeunent à la cantine ? Mes enfants, comme les vôtres probablement, y prennent leur repas chaque jour d’école. Au moins puis-je leur offrir un repas sain le soir. Mais est-ce suffisant ? Et est-il utile de rappeler que pour certains, le repas de midi à la cantine est le seul auquel ils auront la chance d’accéder ? Est-ce donc là tout ce que nous avons à proposer à nos enfants : se rendre malades à petit feu ?

Non ! Il existe des solutions et c’est là tout le mérite du film « Vers une restauration collective bonne, propre et juste » présenté à l’Université d’Eté de Slow Food France le 3 juillet, réalisé par Matthieu Toucas, Chef tourangeau et Brice B., documentariste, sur une idée originale de Frédéric Gana, membre du CA de Slow Food France. Ensemble, ils sont partis à la rencontre de deux chefs de restauration collective : André Parra, Chef de cuisine au Lycée Professionnel Paul Héraud (internat) à Gap : 300 couverts le midi, 150 le soir, coût matière : 2,70 euros par repas (petit déjeuner inclus) et Dominique Valadier, Chef de cuisine au Lycée Lempéri  à Salon de Provence : 700 à 750 couverts, coût matière : 2,10 euros par repas. Des chefs engagés qui cuisinent frais tous les jours, qui privilégient systématiquement les circuits courts (rappelons qu’un circuit est dit « court » lorsqu’il existe au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur final)  en s’approvisionnant auprès de producteurs et artisans locaux.

Le Chef André Parra

André Parra nous étonne carrément en réalisant lui-même ses rillettes avec du porc de montagne élevé au grain, et en préparant un couscous entièrement réalisé sur place avec de la courge, des carottes et des courgettes bio, de la viande de brebis de proximité, le tout cuisant à basse température pendant une vingtaine d’heures : l’assurance d’un produit sain, goûteux et à l’impact environnemental moindre (produits de proximité et mode de cuisson plus économique qu’une cuisson moins longue mais plus haute en température).

Les clés du succès tiennent finalement à peu de choses quand on y pense : une légumerie, un outil pratiquement disparu des cuisines collectives depuis 15 ans, une équipe motivée pour supporter un travail au rythme plus exigeant mais ô combien plus enrichissant et des gestionnaires qui se positionnent en véritables partenaires de ces chefs passionnés et militants comme Jean-Michel Mora, proviseur du lycée Paul Héraud, qui considère que l’éducation au goût fait partie de la démarche éducative d’un établissement scolaire, et que sauvegarder tous les aspects relatifs à la santé à travers l’éducation fait partie de cette même démarche et de leur responsabilité.

Le constat des Chefs André Parra et Dominique Valadier : contrairement aux idées reçues, on peut faire bon et sain pour un coût équivalent, voire pour moins cher.  André Parra précise : « Le bio est en moyenne 20 à 30 % plus cher mais quand on travaille sur du produit brut, automatiquement, on le récupère sur la fabrication ».

C’est donc un formidable message d’espoir que nous livre ce petit film. Je vous invite à vous mettre en appétit avec la version de 9 minutes ci-dessous et à vous procurer sa version complète auprès de Slow Food France.

Agnès Poujol-Hardy

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2 commentaires
  1. sylvie
    26 juillet 2010 à 14h29

    Bonjour,
    avertie de votre création de site lors d’un achat chez un producteur de Lozère,nous attendons avec impatience la possibilité de commander en ligne votre sélection chez les producteurs de toute la France.
    A quand la boutique en ligne ?
    Merci pour votre réponse
    A très bientôt sur le site
    Sylvie

  2. Agnès
    26 juillet 2010 à 15h22

    Bonjour Sylvie,
    Merci pour votre commentaire ! L’ouverture est imminente, cet après-midi en principe 🙂 Je vous avertis par e-mail.
    A très vite ! Agnès

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