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Le pounti à la façon de Patrice Duclos dit «Zozo» !

C’était il y a tout juste un an, à Saint-Flour, en rentrant de l’Université d’été de Slow Food qui venait de s’achever à Millau. Un week-end dont je repartis bien nourrie, d’interventions passionnantes, d’un aligot mémorable et bien sûr de belles rencontres.

Ce lundi matin-là, j’ai d’abord rendu visite à Serge Ramadier, patron de la Lentille Blonde de Saint-Flour, l’une des sentinelles du Goût Slow Food. Accompagnée de mon amie Astrid, j’ai découvert la culture de cette célèbre lentille, rencontré Fabrice et Manuel, deux jeunes producteurs, puis Mireille et Marie-Agnès qui conditionnent les lentilles avec une délicate attention…

Quand l’heure du déjeuner a sonné, j’ai naturellement demandé conseil à Serge pour nous indiquer une bonne table à Saint-Flour. Sans hésitation, Serge nous a indiqué « Chez Geneviève », petit restaurant niché au cœur de la vieille ville. Le chef est un copain, Serge décroche son téléphone et réserve dans la foulée !

C’est là que j’ai goûté pour la première fois au « pounti », une ancienne recette « à tout », c’est-à-dire composée de restes, m’expliqua le Chef Patrice Duclos alias « Zozo ». Et en pounti, Zozo s’y connaît ! Il est lauréat du Concours du Meilleur Pounti , un concours organisé par les Toques d’Auvergne.

Le pounti de Patrice Duclos, Chef du Chez Geneviève à Saint-Flour (Cantal)

Simple (qui ne veut pas dire « facile ») et savoureuse, la cuisine de Patrice Duclos a le parfum du fait maison. Je me souviens encore du plaisir que j’ai eu à découvrir son pounti : l’œil, d’abord, est ravi par le camaïeu de couleurs et le brun chaud du pruneau. Ensuite, on déguste religieusement chaque bouchée, en repoussant le plus longtemps possible le moment où il n’en restera plus une miette, tant le palais est réjoui par ce plat qui mêle la saveur herbacée des blettes à celle d’un goûteux mélange de viandes et à celle, ultra-gourmande, d’un moelleux pruneau d’Agen.

Patrice dans sa cuisine

A la fin de son service, Patrice Duclos a pris le temps de me confier sa recette… pour 9 pains de 1,5 kgs ! Merci Zozo ! Je suis repartie ce jour-là avec la ferme intention d’adapter ces quantités pour une recette familiale… C’était sans compter avec le lancement du Goût est dans le pré, un vrai tourbillon dont j’émerge à peine un an plus tard !

Saison des blettes oblige, j’ai décidé de ne pas louper le coche cette fois-ci et c’est donc pleine d’espoir que je me suis lancée cette semaine le défi imaginé un an plus tôt !

Résultat ? Pas mal du tout ! Ma version est plus « verte » que celle de Patrice, mais j’ai retrouvé le (très grand) plaisir éprouvé lors de ma première découverte. Le temps de cuisson indiqué par Patrice était parfait, mon pounti n’est ni trop sec ni trop mouillé. Bref, que du bonheur ! Je vous livre donc sans retenue la recette de Patrice adaptée pour la confection d’un seul pain :

Mon pounti à la façon de Patrice Duclos

Ingrédients :

La verdure d’une botte de blettes (soit environ 350 g), ½ oignon rouge, un petit bouquet de persil plat, quelques brins d’estragon frais, 200 g de chair à saucisse, 100 g de poulet cuit, 100 g de jambon de pays (dans le talon), 300 g de lard fumé tranché très fin (3 mm), 3 œufs, 50 g de farine de blé, 10 cl de lait, 15 ml d’huile de noix, sel, poivre (compter moitié moins de poivre que de sel), piment d’Espelette (une pincée), 4 épices (un mélange d’épices qu’on trouve à acheter tout prêt ou qu’on peut composer soi-même en mélangeant poivre, muscade, clou de girofle et cannelle), 250 g de pruneaux d’Agen.

Recette :

Coupez fin au gros couteau de cuisine le vert des blettes, le persil, l’estragon et le ½ oignon rouge.

Coupez fin au couteau ou hachez le poulet et le talon du jambon.

Malaxez bien à la main l’ensemble sans oublier d’ajouter la chair à saucisse.

Cassez les œufs entiers dans un saladier, ajoutez la farine tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux puis délayez avec le lait, ajoutez l’huile de noix et enfin le sel, le poivre, la piment d’Espelette, les 4 épices .

Versez l’appareil sur la préparation et mélangez bien.

Préparez un moule à quatre-quarts : beurrez-le et bardez le fond avec le lard de poitrine fumée.

Versez la préparation dans le moule puis enfoncez à intervalles réguliers les pruneaux d’Agen que vous aurez pris soin de dénoyauter. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C puis enfournez pour 45 minutes. Laissez reposer quelques instants avant de démouler.

Votre pounti peut être servi découpé en tranches et accompagné d’une salade verte en entrée ou en plat principal. Il sera également très apprécié découpé en gros dés à l’apéritif. Si vous arrivez à ne pas tout manger d’un coup, vous pourrez le tiédir en le passant à la plancha les jours suivants… !

Et que boit-on avec ça ? Patrice nous avait recommandé « La légendaire » 2008, un Côtes d’Auvergne élevé en fût de chêne et affiné 6 mois dans les caves d’un buron cantalien à 1200 mètres d’altitude !

1000 mercis à Patrice Duclos ! Et si vous séjournez dans la région de Saint-Flour, ne manquez pas de lui rendre visite : Chez Geneviève, 25 rue des Lacs, 15100 Saint-Flour, tél. 04 71 60 17 97.

Je vous souhaite un très bel été !

Agnès Poujol-Hardy

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5 commentaires
  1. Astrid
    15 juillet 2011 à 13h15

    Un bon souvenir !
    Je confirme que c’était excellent.
    Merci Agnès que tu as bien noté cette recette.
    Ça donne envie d’essayer le pounti !

    Bises,
    Astrid

  2. marie-françoise
    18 juillet 2011 à 18h38

    Je ne crois pas que je vais avoir le temps de cuisiner le Pounti avant mon départ en vacances – mais c’est certain je garde la recette !!! Marie-Françoise

  3. GUDEFIN ALAIN
    6 juin 2013 à 16h36

    un restaurant où nous aimons nous rendre lorsque nous « montons » en Auvergne… samedi dernier (1 er juin) les profiteroles maison étaient à « tomber »…. la carte est riche en choix – dans ce « petit » restaurant tout est parfait, cuisine, accueil, et Geneviève est charmante… Merci pour ce délicieux repas – RÉSERVER, c’est plus sûr ANNE

  4. Agnès
    6 juin 2013 à 19h18

    Merci pour votre contribution Anne et bienvenue sur ce blog ! Je suis ravie de voir que, près de 3 ans plus tard, cette table est toujours aussi recommandable. Bonne soirée !

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