Skip to content

Terra Madre 2012, premier mot-clé : la DIVERSITE !

La cérémonie d’ouverture de Terra Madre 2012 à Turin a donné lieu à l’interprétation de 10 mots-clés par plusieurs personnalités éminentes parmi lesquelles Carlo Petrini bien sûr, Président de Slow Food International, Vandana Shiva, Vice-Présidente de Slow Food International mais aussi Yoko Sudo de Slow Food Fukushima (Japon) ou encore José Graziano Da Silva, Directeur Général de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture).

Photo Copyright Eventolive

Voici ce qu’a dit José Graziano Da Silva à propos de la DIVERSITE :
“Terra Madre is the celebration of diversity. Of languages, cultures, colors and tastes. Diversity is essential for food security and the importance of food in our lives is clear. Standardized foods, the current modern diet based on few products. There was a time when humans used tens of thousands of vegetables, cereals but today we rely on just a few cereals. But now is not the time to complain. We must focus on going forward and promoting sustainable models.”

Terra Madre est la célébration de la diversité. Des langages, des cultures, des couleurs et des goûts. La diversité est essentielle pour notre sécurité alimentaire et l’importance de la nourriture dans nos vies coule de source. La nourriture standardisée, notre régime alimentaire actuel et habituel, est basée sur un nombre restreint de produits. Autrefois, les hommes utilisaient des dizaines de milliers de légumes et de céréales pour se nourrir mais aujourd’hui nous n’utilisons plus qu’un nombre très restreint de céréales. Mais ce n’est pas le moment de se plaindre. Nous devons nous concentrer pour continuer à avancer et à promouvoir des modèles [d'agriculture et d'alimentation] durables.

Dans notre prochain post, il sera question des SEMENCES.

Traduction et adaptation : Agnès Poujol-Hardy, tous droits réservés.

Partagez

-->

TOUS COBAYES ?, un film coup de poing… sur la table et à l’estomac.

ENERGIE NUCLEAIRE et OGM. « Si on se demande encore ce qui marie diaboliquement ces deux technologies (…), on découvre trois liens qui les unissent fondamentalement : le premier, c’est l’irréversibilité, le deuxième lien, c’est cette contamination omniprésente et invisible du vivant et le troisième lien, très fort, c’est cette bio-accumulation de produits chimiques à l’intérieur des aliments. » (Professeur Gilles-Eric Séralini)


Un film coup de poing dont on sort abasourdi…

On sort abasourdi de la projection du dernier film de Jean-Paul Jaud. Comment ne pas l’être lorsqu’on découvre, sous l’œil de sa caméra, le déroulement de l’expérience  qui défraye la chronique depuis quelques jours ? Cette expérience, c’est celle qu’a mené de 2009 à 2011, dans le plus grand secret, le professeur Gilles-Eric Séralini, professeur de biologie moléculaire et chercheur sur les effets sur la santé des OGM agricoles et des pesticides à l’Université de Caen (voir plus bas).

Comment ne pas être, aussi, profondément touché par ces histoires d’hommes et de femmes qui tombent gravement malades et qui finissent par mourir à l’âge où on est normalement au faîte de sa vie ?

Photo copyright J+B Séquences

Qui sont-ils ? Des agriculteurs ayant utilisé des pesticides dont la nocivité pour la santé est désormais établie (lire à ce sujet mon article de février 2012 : Match Pot de Terre / Pot de Fer : le Pot de Terre l’emporte par 2 à 0). Mais pas seulement. Jean-Paul Jaud nous montre également le drame des dockers français qui, eux aussi, meurent à petit feu, à force de décharger des tonnes de soja ou de maïs transgéniques arrosés de pesticides importés pour nourrir les animaux dont la viande atterrit dans nos assiettes… Ou dans les produits alimentaires préparés comme les biscuits, les plats en sauce et même les aliments pour bébé précisait Annette Ardisson, journaliste à France Inter, dans l’émission « l’Actualité Francophone » du 23 septembre. Après avoir rappelé qu’en Europe l’obligation d’étiquetage ne concerne que les produits contenant plus de 0,9 % d’OGM, elle précise « En dessous, ça passe dans l’alimentation et on n’en sait rien ! ».

Jean-Paul Jaud montre, tantôt avec force, tantôt avec une infinie retenue :

ici les conséquences d’une alimentation à base d’OGM et /ou de pesticides sur la santé des rats, là, les conséquences des radiations nucléaires lors d’accidents majeurs, qu’elles soient difficiles à regarder comme celles observées sur les enfants de Tchnernobyl ou qu’elles soient juste suggérées comme à Fukushima dans des zones où la vie s’est retirée, laissant des paysages verdoyants à la beauté trompeuse. On ne peut plus y vivre sans mettre sa vie en danger. On ne peut plus rien y cultiver. C’est désormais une terre sacrifiée, pour combien de décennies ? Sacrifiés, aussi, les paysans japonais de Fukushima. Sacrifiés aussi, les agriculteurs et les dockers français en raison des pesticides qu’ils inhalent.

Sommes-nous en train de sacrifier nos enfants ?

Une question m’a taraudée pendant toute la durée du film, telle une douleur lancinante : sommes-nous en train de sacrifier nos enfants ? Quelle terre/Terre leur avons-nous, déjà, préparée ? Est-il déjà trop tard ? Notre hexagone est couvert de centrales nucléaires en activité et de dépôts de déchets en attente d’un hypothétique retraitement. En cas d’accident majeur, ce sont des pans entiers de notre sol qui deviendraient impropres aux cultures et à la vie souligne, implacable, la voix de Philippe Torreton qui assure le commentaire en voix off. Sans que nous en soyons avertis, des aliments contenant des OGM atterrissent dans nos assiettes par le truchement notamment des aliments pour bétail ingérés par les animaux dont nous consommons la viande, le lait, les œufs.

On encaisse, coup après coup. Le film est rythmé par les tambours japonais ou les tambours sénégalais. Ces percussions résonnent comme autant de menaces. Menaçant, aussi, le couloir du laboratoire où Gilles-Eric Séralini, a mené son expérience. Filmé au ras du sol, une porte fermée au bout, il est tel le couloir de la mort auquel on n’échappera pas.

TOUS COBAYES ? de Jean- Paul Jaud (teaser de 8mn)

Les révélations de l’étude menée par le professeur Gilles-Eric Séralini sont accablantes.

Conduite sous la houlette du CRIIGEN, (Comité de Recherche et d’Information Indépendantes sur le Génie GENétique, fondé notamment par Gilles-Eric Séralini et Corinne LEPAGE, ancienne ministre de l’Environnement et actuellement députée européenne), cette étude a pu être financée grâce au soutien de CERES et de la Fondation Charles Leopold Meyer pour le Progrès de l’Homme.

Voici un extrait du communiqué de presse diffusé par le CRIIGEN à l’occasion de la présentation des résultats de l’étude de Gilles-Eric Séralini « Long term toxicity of a Roundup herbicide and a Roundup-tolerant genetically modified maize » parue le 19 septembre dans la revue américaine Food and Chemical Toxicology :

« Pour la première fois au monde, un OGM et un pesticide ont été évalués pour leurs impacts sur la santé plus longuement et complètement que les agences sanitaires, les gouvernements, les industriels et d’autres chercheurs ne l’ont jamais fait. Les résultats sont alarmants. Il s’agit de deux produits très représentatifs : un maïs transgénique tolérant au Roundup, le caractère partagé par plus de 80% des OGM alimentaires, et le Roundup lui-même, le pesticide le plus utilisé sur la planète. On ne teste pas au niveau réglementaire ces produits sur des humains, mais sur des rats. Ces tests ont donc porté sur 200 rats en observation pendant deux années sur plus de cent paramètres. Les dosages utilisés (à partir de 11% d’OGM dans l’alimentation, et 0,1 ppb de Roundup dans l’eau) sont caractéristiques de doses environnementales courantes. Les résultats révèlent des mortalités plus rapides et plus fortes au cours de la consommation de chacun des deux produits, avec des effets hormonaux non linéaires et reliés au sexe. Les femelles développent des tumeurs mammaires importantes et en grand nombre et des perturbations hypophysaires et rénales, et les mâles présentent des atteintes hépato-rénales chroniques sévères. L’équipe du Professeur Séralini de l’Université de Caen publie cette étude très détaillée dans une des meilleures revues scientifiques internationales de toxicologie alimentaire, en ligne ce 19/9/12. Les implications sont gigantesques. Elles permettent de comprendre le mode d’action toxique d’un OGM et du caractère transgénique le plus répandu, mais aussi d’un pesticide à des doses extrêmement faibles équivalentes à celles trouvées dans les eaux de surface et dans l’eau de boisson. De plus, les résultats mettent en lumière le laxisme des agences sanitaires et des industriels dans l’évaluation de ces produits. » Lire la totalité du communiqué

Un rat de l'étude atteint de tumeur au 15ème mois de l'expérience. Photo copyright J+B Séquences

Des critiques, déjà, se sont élevées pour dénoncer la méthode de l’expérience conduite par le professeur Séralini. Elles portent notamment sur la taille de l’échantillon et sur la variété de rats utilisés connue, semble-t-il, pour être sujette aux tumeurs mammaires.

Peut-être certaines critiques sont-elles fondées. Peut-être cette étude n’est-elle pas parfaite. Du moins a-t-elle le mérite d’exister. Le film de Jean-Paul Jaud TOUS COBAYES ? la met à notre portée. Elle est la première à avoir testé pendant la durée de vie normale des rats (2 ans) les effets à long terme des OGM et/ou de pesticides tels que le Roundup, là où les industriels n’ont conduit leurs études que sur une durée de trois mois, précisément la durée en deça de laquelle aucune pathologie n’apparaît chez les rats testés par le professeur Séralini, comme le souligne le film de Jean-Paul Jaud.

Quant au professeur Séralini,  il incite, dans le film TOUS COBAYES ?,  les chercheurs de France et de l’étranger à conduire leurs propres expérimentations.

Ainsi, on ne peut que se réjouir de ce que notre premier ministre, Jean-Marc Ayrault, a déclaré : « J’ai demandé une procédure rapide qui permettra de vérifier la validité scientifique de cette étude et si les résultats sont concluants, Stéphane Le Foll [actuel ministre de l’Agriculture, NDLR], défendra au niveau européen l’interdiction de ces OGM dont la France interdit déjà la culture dans notre pays. » Précisément, ce sont l’ANSES (Agence de Sécurité Sanitaire) et le HCB (Haut Comité pour les Biotechnologies) qui ont été chargés de mener des expertises. 12 experts pour l’ANSES et 9 pour le HCB, issus des secteurs public et privé, toxicologues, vétérinaires, statisticiens, ont ainsi été désignés et resteront anonymes jusqu’à la publication des avis. Il est également prévu que Gilles-Eric Séralini soit auditionné à l’Assemblée Nationale. Les avis, d’abord portés à la connaissance des politiques, seront rendus publics. Sophie Bécherel (journaliste scientifique et chef du Service Reportages de France Inter) indiquait pour sa part (journal de 7 :00 du 24 septembre) que c’est fin octobre que l’on saura si cette affaire débouche « sur une remise en question du système d’homologation des produits industriels en Europe, OGM compris. Aujourd’hui, ce sont les industriels eux-mêmes qui mènent et financent les études toxicologiques avant mise sur le marché, d’où d’incessantes controverses et une grande oubliée, la santé publique».

Les lignes bougent et on retrouve un peu d’optimisme.

De l’optimisme, Jean-Paul Jaud n’oublie pas de nous en insuffler dans TOUS COBAYES ?… On est parfois soulagé de sourire lorsqu’il filme presque avec gourmandise Alphonse Raguenes, éleveur biologique de porcs en Bretagne. On reprend espoir lorsqu’il filme Gora N’Diaye, professeur d’agro-écologie à la ferme-école de Kaydara (Sénégal), déclarant à ses élèves : « Nous allons conserver nos propres graines, nous allons les démultiplier et les partager entre nous, pour ne pas être envahis par les OGM. Si vous vous laissez envahir pas les OGM, vous perdez la vie. C’est fini ! Vous vous mettez la corde au cou ! », faisant ainsi écho aux drames humains qui se jouent partout dans le monde où les semenciers industriels ont fait croire monts et merveilles à de petits paysans parfois réduits au suicide.

Respirer, se nourrir… Voilà des besoins naturels que nous devons satisfaire chaque jour. J’ai la chance, comme vous, certainement, qui me lisez, de pouvoir les satisfaire. Mais, on ne peut, décidément, plus les satisfaire sans arrière-pensée.

Alors, on fait quoi ? On entre en résistance !

En ce début d’année 2012, je vous avais invités à insister (En 2012, insistons !). Aujourd’hui, je vous invite à résister !

Photo copyright J+B Séquences

La dangerosité du nucléaire n’est plus à démontrer. Des accidents majeurs comme ceux de Tchernobyl ou Fukushima sont là pour nous le rappeler. D’autres solutions énergétiques existent et je vous invite à visiter par exemple le site d’Energie Partagée pour aller plus loin sur le sujet.

S’agissant des OGM, il est vital que nous restions en alerte jusqu’à ce que toute la lumière soit faite sur leurs dangers tant pour la santé humaine que pour l’environnement. Les faucheurs volontaires, José Bové en tête, ont pu passer pour des illuminés dans le passé. Ils ont agi en réalité comme des sentinelles et ma conviction personnelle est qu’on leur doit une fière chandelle.

José Bové. Photo Copyright J+B Séquences

Comme le souligne José Bové dans une lettre ouverte rédigée à l’occasion de la sortie du film TOUS COBAYES ?, l’usage de plantes génétiquement modifiées entraîne des effets secondaires en cascade : « usage massif des pesticides contrairement à la promesse de diminution, des rendements stagnants, des plantes voisines cultivées ou non devenant massivement résistantes, les modes de production conventionnels et alternatifs gravement menacés… ».

« Peut-on interdire le maïs OGM NK 603 ? » (utilisé dans l’étude de Gilles-Eric Séralini) se demande le journaliste Laurent Radisson dans son article du 21 septembre sur le site Actu-Environnement. Très documenté, je vous invite à le lire pour approfondir le sujet.

Je n’ai pas l’âme d’une intégriste, juste des convictions profondes que je défends à travers le Goût est dans le pré. Je considère que chacun est libre de se nourrir comme il l’entend. Le problème est qu’aujourd’hui, nous ne sommes pas totalement libres de nous nourrir comme nous le voulons. Nous avons tous le droit à une information transparente. Se nourrir sans craindre de nous empoisonner ou d’empoisonner nos enfants me semble être un droit inaliénable qui ne devrait pas être réservé à une élite. Quant à nos agriculteurs (et à nos dockers), ils devraient pouvoir exercer leur métier sans mettre leur vie en danger.

J’aime à rappeler ces mots du poète, écrivain et paysan américain Wendell Berry : « Manger est un acte agricole ».  Cette maxime dit tellement bien notre responsabilité de « consomm’acteurs » : à nous de refuser les OGM, à nous d’exiger une totale transparence, à nous de choisir une alimentation issue de productions respectueuses de notre santé et de la Terre !

Pour connaître les dates et lieux de projection du film de Jean-Paul Jaud, visitez le site officiel TOUS COBAYES ?

Agnès Poujol-Hardy

Partagez

-->

Le haricot sec de Soissons à la mode Corse !

Le saviez-vous ? Le haricot sec de Soissons, ce gros haricot très prisé par les grands chefs de la gastronomie française, est cultivé en Corse à de rares endroits où on l’appelle le haricot « francese », autrement dit le haricot « français ».

Le haricot "Francese"

Au détour d’une promenade dans le petit village de Saliceto (situé en Haute-Corse en Castagniccia, cette magnifique région couverte de châtaigniers), j’ai découvert au pied de l’église du village un petit jardin de curé entièrement dévolu à la culture de ce haricot. Une dame qui prenait le frais avec quelques amis m’a expliqué que ce haricot n’était cultivé en Corse qu’à de très rares endroits, principalement en altitude.

Vue sur la Castagniccia depuis le village de Saliceto (Haute-Corse)

Le feuillage de ce haricot est palissé sur des piquets de bois installés en croisillons et ses volutes montent joliment vers le ciel, largement au dessus de nos têtes. Lors de ma visite (mi-août), les pieds de haricots étaient en fleurs. Les haricots arriveront à maturité vers la fin octobre et pourront alors être accommodés dans une soupe corse aussi délicieuse que roborative avec légumes de saison, pommes de terre, pistou, pâtes et talon de prizuttu (jambon corse)… Bon appétit !

Culture du haricot "Francese" à Saliceto en Castagniccia (Haute-Corse)

Agnès Poujol-Hardy

Partagez

-->

Match Pot de Terre / Pot de Fer : le Pot de Terre l’emporte par 2 à 0

14 février 2012

Monsanto en France et d’anciens hauts représentants d’Eternit (groupe Etex) en Italie ont en effet été condamnés ce 13 février 2012.

Ceux d’entre vous qui ont vu le film de Jean-Paul Jaud « Severn, la voix de nos enfants » se souviennent certainement de Paul François, cet agriculteur intoxiqué en 2004 par les vapeurs du Lasso, un désherbant produit par la société Monsanto dont la dangerosité a été établie depuis au point qu’il ait été retiré du marché français en 2007.

Reconnu invalide à 50 % à la suite de cet accident, Paul François se battait depuis 2004 pour faire reconnaître la responsabilité de Monsanto dans cette affaire. C’est aujourd’hui chose faite avec le jugement rendu par le Tribunal de Grande Instance de Lyon.

Paul François - Photo Copyright Béatrice Camurat Jaud / J+B Séquences

Sans surprise, le géant américain a indiqué envisager de faire appel. Il n’en reste pas moins que le jugement rendu ce 13 février est une première qui devrait faire jurisprudence.

« La reconnaissance de la responsabilité de Monsanto dans cette affaire est essentielle : les firmes phytosanitaires savent dorénavant qu’elles ne pourront plus se défausser de leurs responsabilités sur les pouvoirs publics ou l’utilisateur et que des comptes leurs sont demandés », a déclaré François Veillerette, porte-parole de l’association Générations futures qui lutte contre les pesticides et les OGM.

Autre contexte mais même jour et un écho tout aussi important à attendre en France :

En Italie, le tribunal de Turin a condamné à 16 ans de prison les deux accusés du procès du drame de l’amiante. L’ex-propriétaire du groupe suisse Eternit (65 ans), ainsi qu’un ancien administrateur d’Eternit Italie (90 ans), ont en effet été jugés responsables de la mort de près de 3 000 personnes en Italie, anciens ouvriers du groupe ou habitants de localités où étaient implantées les usines d’Eternit.

« Cette sentence donne à tous, en Italie mais aussi dans le monde entier, le droit de rêver que la justice peut et doit être faite », a estimé le procureur Raffaele Guariniello qui a enquêté pendant 5 ans pour arriver jusqu’au procès de Turin, le premier au monde au pénal (Source : AFP).

Toujours selon l’AFP, l’Association française des victimes de l’amiante (Andeva) a dénoncé « le contraste insupportable entre la situation en France et en Italie. Alors qu’en Italie, la justice a été rendue, le procès des responsables n’a même pas commencé dans l’Hexagone », a-t-elle noté. « Quinze ans après les premières plaintes en France, une catastrophe sanitaire qui fera plus de 100 000 morts n’a toujours ni responsable ni coupable », a déploré l’association.

Ne soyons pas naïfs, pour deux jugements qui viennent reconnaître la réalité de graves préjudices, combien de victimes de pesticides ici ou de l’amiante ailleurs attendent encore que justice leur soit faite ?

Pour autant, réjouissons-nous de ces deux jugements qui disent d’abord et avant tout que dans le match du pot de terre contre le pot de fer, pour une fois, c’est la terre qui gagne !

Et pour aller plus loin, je vous invite à visiter le site de l’association Phyto-Victimes créée par Paul François en 2011.

Agnès Poujol-Hardy

Partagez

-->

En 2012, insistons !

3 janvier 2012

« Vivre, c’est insister.» Gabriel Okoundji (poète)

Rencontrée au détour d’une interview du poète, la formule m’a interpelée, sans que je sache d’abord vraiment pourquoi. Et puis, à bien y réfléchir, elle m’est apparue dans toute sa force. Nous avons tous été étonnés, un jour, de voir un brin d’herbe pousser ou une fleur s’épanouir au milieu du béton. La vie, effectivement, insiste.  Telle l’eau vive qui ne recule devant aucun obstacle, la vie se faufile partout, même dans des lieux improbables, là où on ne l’attend pas… ou plus.

Mais cette étonnante formule va plus loin. Parce qu’elle nous parle de nous, de nous et de notre façon de vivre.

Alors que l’année 2011 s’est achevée sans qu’un accord international sérieux ait été trouvé à Durban (lors de la 17ème Conférence de l’ONU sur le climat), chacun d’entre nous devrait ressentir l’urgente nécessité d’agir à son niveau. « Lorsqu’on n’a plus le choix, il reste la volonté. » dit encore Gabriel Okoundji.

Alors en 2012, insistons, soyons volontaires !

Oui, mais comment ?

Paru cet automne, l’ouvrage « Impliquez-vous ! » de Christophe Chenebault fourmille d’idées écologiques et solidaires à mettre en pratique ici et maintenant. De quoi passer à l’action rapidement !

Et dans notre assiette ?

Cheval de bataille du Goût est dans le pré, ce que nous mettons dans notre assiette devrait provenir le plus souvent possible de petites productions respectueuses de la Terre. Chaque fois que nous le pouvons, préférons les étals de notre marché local à ceux du supermarché du coin qui ne nous propose le plus souvent que d’insipides produits standardisés.

Et au marché, ouvrons l’œil et cherchons le maraîcher qui cultive sa terre sûrement à quelques kilomètres de là, idéalement en agriculture biologique.  Nous éviterons déjà d’acheter des tomates en plein hiver, quelle hérésie ! Et ce faisant, on fera du bien à la planète et on se fera du bien à soi, sans compter qu’on gagnera au change en matière de goût ! Faites le test ! Comparez un concombre ou des carottes achetés au supermarché du coin avec ceux achetés à votre petit maraîcher local, vous m’en direz des nouvelles !

Alors, en 2012, insistons, allégeons toujours plus notre empreinte ! Belle et heureuse année à chacun d’entre vous !

Agnès Poujol-Hardy

Partagez

-->

Pesto aux olives noires de Nyons

Laura Zavan

C’était il y a quelques semaines, à l’occasion du salon Oh my Food! qui s’est tenu mi-juin à Paris. Laura Zavan (www.laurazavan.com) m’a fait l’amitié de venir à ma rencontre. Laura est l’auteur de « Ma little Italy » et de plusieurs livres consacrés aux plats de base italiens : pâtes, lasagnes, risottos… Styliste culinaire, elle collabore à Elle, l’Express Styles, Marie-Claire Maison…

Ce jour-là, je lui ai présenté les produits du Goût est dans le pré sélectionnés pour l’occasion et Laura a jeté son dévolu sur les olives noires de Nyons de Claude et Francis Jacquet (du Moulin Chauvet à Mollans sur Ouvèze en Drôme Provençale).

Et Laura de préciser que le choix des olives est très important. Il faut les choisir particulièrement goûteuses. Ca tombe bien ! Celles de Claude et Francis sont à tomber par terre !

Quelques jours plus tard, Laura m’a envoyé la recette que voici. Je l’ai testée pour vous !

Le résultat ? Un vrai délice que j’ai eu l’idée d’associer à une brousse au lait de brebis du Larzac (bio). Dressé sur du pain au levain toasté, l’ensemble constitue un amuse-bouche très goûteux aux saveurs bien équilibrées. Mais vous pouvez aussi tartiner directement le pesto sur du pain toasté sans ajouter de fromage. A vous de jouer !

Les ingrédients pour 6 :

100 g d’olives noires de Nyons, 50 g d’amandes émondées, 4 figues sèches, 1 poignée de feuilles de basilic, le zeste d’un demi citron bio, 1 c. à c. de jus de citron, 1 c. à s. d’huile d’olive.

Le tour de main :

Réhydrater les figues dans l’eau tiède pendant 1 h . Dénoyauter les olives puis mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’ à obtenir la consistance d’un pesto. Vérifier l’assaisonnement, ajoutez une pincée de sel s’il le faut.

Ma touche personnelle :

En dénoyautant les olives, la peau s’en va d’elle-même assez facilement. Je l’ai éliminée. Ensuite, j’ai écrasé les olives et les autres ingrédients au mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement granuleuse. N’hésitez pas à mettre une bonne poignée de basilic. Enfin, vous pouvez augmenter la dose d’huile d’olive (de Nyons bien sûr !) pour rendre l’ensemble encore plus gourmand et onctueux.

Avec tous mes remerciements à Laura !

Agnès Poujol-Hardy

Partagez

-->

Le pounti à la façon de Patrice Duclos dit «Zozo» !

C’était il y a tout juste un an, à Saint-Flour, en rentrant de l’Université d’été de Slow Food qui venait de s’achever à Millau. Un week-end dont je repartis bien nourrie, d’interventions passionnantes, d’un aligot mémorable et bien sûr de belles rencontres.

Ce lundi matin-là, j’ai d’abord rendu visite à Serge Ramadier, patron de la Lentille Blonde de Saint-Flour, l’une des sentinelles du Goût Slow Food. Accompagnée de mon amie Astrid, j’ai découvert la culture de cette célèbre lentille, rencontré Fabrice et Manuel, deux jeunes producteurs, puis Mireille et Marie-Agnès qui conditionnent les lentilles avec une délicate attention…

Quand l’heure du déjeuner a sonné, j’ai naturellement demandé conseil à Serge pour nous indiquer une bonne table à Saint-Flour. Sans hésitation, Serge nous a indiqué « Chez Geneviève », petit restaurant niché au cœur de la vieille ville. Le chef est un copain, Serge décroche son téléphone et réserve dans la foulée !

C’est là que j’ai goûté pour la première fois au « pounti », une ancienne recette « à tout », c’est-à-dire composée de restes, m’expliqua le Chef Patrice Duclos alias « Zozo ». Et en pounti, Zozo s’y connaît ! Il est lauréat du Concours du Meilleur Pounti , un concours organisé par les Toques d’Auvergne.

Le pounti de Patrice Duclos, Chef du Chez Geneviève à Saint-Flour (Cantal)

Simple (qui ne veut pas dire « facile ») et savoureuse, la cuisine de Patrice Duclos a le parfum du fait maison. Je me souviens encore du plaisir que j’ai eu à découvrir son pounti : l’œil, d’abord, est ravi par le camaïeu de couleurs et le brun chaud du pruneau. Ensuite, on déguste religieusement chaque bouchée, en repoussant le plus longtemps possible le moment où il n’en restera plus une miette, tant le palais est réjoui par ce plat qui mêle la saveur herbacée des blettes à celle d’un goûteux mélange de viandes et à celle, ultra-gourmande, d’un moelleux pruneau d’Agen.

Patrice dans sa cuisine

A la fin de son service, Patrice Duclos a pris le temps de me confier sa recette… pour 9 pains de 1,5 kgs ! Merci Zozo ! Je suis repartie ce jour-là avec la ferme intention d’adapter ces quantités pour une recette familiale… C’était sans compter avec le lancement du Goût est dans le pré, un vrai tourbillon dont j’émerge à peine un an plus tard !

Saison des blettes oblige, j’ai décidé de ne pas louper le coche cette fois-ci et c’est donc pleine d’espoir que je me suis lancée cette semaine le défi imaginé un an plus tôt !

Résultat ? Pas mal du tout ! Ma version est plus « verte » que celle de Patrice, mais j’ai retrouvé le (très grand) plaisir éprouvé lors de ma première découverte. Le temps de cuisson indiqué par Patrice était parfait, mon pounti n’est ni trop sec ni trop mouillé. Bref, que du bonheur ! Je vous livre donc sans retenue la recette de Patrice adaptée pour la confection d’un seul pain :

Mon pounti à la façon de Patrice Duclos

Ingrédients :

La verdure d’une botte de blettes (soit environ 350 g), ½ oignon rouge, un petit bouquet de persil plat, quelques brins d’estragon frais, 200 g de chair à saucisse, 100 g de poulet cuit, 100 g de jambon de pays (dans le talon), 300 g de lard fumé tranché très fin (3 mm), 3 œufs, 50 g de farine de blé, 10 cl de lait, 15 ml d’huile de noix, sel, poivre (compter moitié moins de poivre que de sel), piment d’Espelette (une pincée), 4 épices (un mélange d’épices qu’on trouve à acheter tout prêt ou qu’on peut composer soi-même en mélangeant poivre, muscade, clou de girofle et cannelle), 250 g de pruneaux d’Agen.

Recette :

Coupez fin au gros couteau de cuisine le vert des blettes, le persil, l’estragon et le ½ oignon rouge.

Coupez fin au couteau ou hachez le poulet et le talon du jambon.

Malaxez bien à la main l’ensemble sans oublier d’ajouter la chair à saucisse.

Cassez les œufs entiers dans un saladier, ajoutez la farine tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux puis délayez avec le lait, ajoutez l’huile de noix et enfin le sel, le poivre, la piment d’Espelette, les 4 épices .

Versez l’appareil sur la préparation et mélangez bien.

Préparez un moule à quatre-quarts : beurrez-le et bardez le fond avec le lard de poitrine fumée.

Versez la préparation dans le moule puis enfoncez à intervalles réguliers les pruneaux d’Agen que vous aurez pris soin de dénoyauter. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C puis enfournez pour 45 minutes. Laissez reposer quelques instants avant de démouler.

Votre pounti peut être servi découpé en tranches et accompagné d’une salade verte en entrée ou en plat principal. Il sera également très apprécié découpé en gros dés à l’apéritif. Si vous arrivez à ne pas tout manger d’un coup, vous pourrez le tiédir en le passant à la plancha les jours suivants… !

Et que boit-on avec ça ? Patrice nous avait recommandé « La légendaire » 2008, un Côtes d’Auvergne élevé en fût de chêne et affiné 6 mois dans les caves d’un buron cantalien à 1200 mètres d’altitude !

1000 mercis à Patrice Duclos ! Et si vous séjournez dans la région de Saint-Flour, ne manquez pas de lui rendre visite : Chez Geneviève, 25 rue des Lacs, 15100 Saint-Flour, tél. 04 71 60 17 97.

Je vous souhaite un très bel été !

Agnès Poujol-Hardy

Partagez

-->

Au tour de Cuisine et Vins de France de faire écho au Goût est dans le pré !

Merci à la journaliste Catherine Gerbod !

Partagez

-->

Le site d’information bioaddict.fr s’intéresse au Goût est dans le pré !

bioaddict.fr a aimé : « Le site informe le consommateur en toute transparence de la provenance des produits, ainsi que des techniques de production et d’élevage utilisées ».  Merci à l’équipe de rédaction !

Lire l’article complet sur bioaddict.fr

Partagez

-->

Elle à Table fait écho au Goût est dans le pré dans son numéro de mars-avril !

… merci à l’équipe de rédaction !

Partagez

-->